Menú francés y asado con cuero

(Sobre el banquete para celebrar la fundación de la nueva capital.)

Por Roberto Ciafardo

Leyendo una columna de Arturo Pérez-Reverte en el sitio de la revista “El Semanal” donde se recopilan  sus notas, conocí “El bar de Dany”. Leo:

“Y una barra de bar es siempre punto de encuentro, sobre todo si al otro lado hay un camarero o un propietario como Dios manda. Una barra de bar es un sitio donde, entre vaso y vaso, y a poco que se descuide, la gente pone, voluntariamente o sin darse cuenta, su vida sobre el mostrador.” 

La cita viene a cuento ya que hoy 2 de agosto se celebra el Día del Trabajador Gastronómico. Vaya entonces como homenaje. 

Don Arturo acierta cuando destaca el papel de la gastronomía en nuestras vidas. Estamos en nuestra “otra casa” y nos sentimos tan cómodos que “ponemos nuestra vida sobre el mostrador”.

La conmemoración de esta fecha es una buena excusa para recordar que en tiempos pasados los banquetes fueron el punto más alto del arte gastronómico.  

Así sucedió en nuestra ciudad cuando se llevó a cabo el primer agasajo con motivo de los festejos de su fundación.

Ese domingo 19 de Noviembre de 1882 amaneció caldeado por un sol intenso, la humedad sofocante preanunciaba la tormenta que cayó a la madrugada en lluvia torrencial. 

Aún así desde muy temprano empezó a llegar gente. Los funcionarios e invitados especiales lo hacían en tren que se había fletado desde Buenos Aires. Los “de a pie” vecinos de las localidades cercanas ávidos de fiesta y diversión lo hacían a caballo. Según algunos testimonios de la época al acto asistieron entre 3000 y 4 personas.

Uno de los asistentes que arribó a los festejos desde su Cañuelas natal, Don Félix J. Tettamanti en un reportaje del año 1910 recordaría: 

“El viaje transcurrido normalmente (desde Buenos Aires) hasta el descenso en la estación Ensenada para continuarlo por el flamante ramal del empalme hasta Tolosa.”

“Después venía lo emocionante y lo entretenido, el traslado desde ese punto final  hasta la plaza que se llamaría Mariano Moreno. Para extender ese itinerario la empresa ferroviaria había tendido una vía con locomotoras disponibles para los coches oficiales y con zorras fraccionadas a sangre y cuarteadas a la cincha para los que formábamos la gran masa democrática.”

El acto de colocación de la Piedra Fundacional, previsto cerca del mediodía, se demoró cuatro horas y luego, ante el fastidio de los presentes, empezaron los festejos que se repartieron en un banquete para los funcionarios e invitados especiales y un asado popular para el resto de los asistentes.

Para el Banquete Oficial fue utilizado el Pabellón de Conciertos construido para la Exposición Continental Sudamericana, montada en Plaza Miserere e inaugurada por el Presidente de la Nación, Julio Argentino Roca el 15 de marzo de 1882. 

Grabado de la Exposición Continental Sudamericana, También conocida como «La Exposición Industrial de 1882»

Teniendo en cuenta las características del Pabellón, que se adaptaba para celebrar el almuerzo programado, se decidió trasladarlo desarmado a La Plata donde se volvería a montar.

El edificio de madera con capacidad para 350 personas se levantó en el terreno comprendido entre las calles 4, 5 entre 51 y 53. 

                                                 Imagen exterior del pabellón donde se sirvió el banquete. Nótese las calles solo indicadas por conchilla

La construcción levantada se observa en el ángulo inferior izquierdo. Como demuestra el grabado perduro durante un tiempo considerable, utilizándose como sala teatral.

Los 300 invitados especiales pudieron disfrutar de un menú al más puro estilo francés que incluía todo tipo de platos fríos y calientes, postres, helados y café. 

Entre los platos principales se contaba, entre otros, con Bocados de Ostras, Costillas de Cerdo Vileroy  Pejerrey con Salsa Tártara, Pavo y Jamón de York, Gelatina trufada y Carne con Salsa Madeira. 

Los  vinos y licores servidos en cada paso impresionan por su jerarquía. Entre los vinos: Chateau Lafitte, a la hora del champagen V. Clicot y L Roederer, y para acompañar el café, cogñac.

   Asistentes al selecto banquete

A 140 años de distancia cabe preguntarse, ¿Cómo hizo el equipo de cocina para arreglárselas con cuestiones como el calor, el transporte y la falta de agua corriente, entre otras? Instalados  en un lugar que puede perfectamente definirse como “el medio del campo”, puesto que lo era en ese momento, a tal punto que las calles eran señaladas por sogas y guirnaldas ya que aún no habían sido construidas. No conocemos sus nombres, pero sin duda se trató de los mejores trabajadores gastronómicos de la época.

Fuera del festejo oficial, la gente se agrupaba en grupos disfrutando de la fiesta popular. Entre quioscos de juegos y espectáculos vernáculos todos esperaban el gran asado con cuero que se serviría en carpas instaladas a lo largo de la avenida 51.

La cocción de las “doscientas reses gordas” traídas desde Buenos Aires y  alineadas en prolijos asadores era supervisada por José Hernández, el autor del Martín Fierro y del nombre de la nueva capital.

Los organizadores esperaban la presencia de unas 2 mil personas. Finalmente la cantidad de concurrentes sobrepaso con holgura ese número. Pero este no fue el único contratiempo, a causa del calor de aquella jornada, la carne (que no estaba refrigerada) se echó a perder y tuvo que ser descartada. 

Los presentes tuvieron que conformarse con comer algunos fiambres y dulces, pero estas comidas sumadas al calor de la jornada, provocaron sed en los concurrentes; ahí fue cuando se enteraron que debido a una mala planificación, también escaseaba el agua. Algunos avivados llegaron a venderla a 5 pesos el vaso.

Al anochecer, se levantó un fuerte viento que preanunciaba el temporal que finalmente se desató en la madrugada. Esto provocó la desbandada general por caminos de tierra hacia la estación del ferrocarril en Tolosa. Cuando los invitados finalmente subieron al tren que los llevaría de regreso, comprobaron que sus asientos ya estaban ocupados. Muchos sospecharon que detrás de todo estuvo la mano negra de los partidarios de Roca. Así, por lo menos lo señalo un periodista de La Nación  que comentaría días después que “una comisión compuesta de los más encarnizados enemigos del gobierno del doctor Dardo Rocha no habría podido hacer las cosas mejor para poner a este último en el más espantoso ridículo y hacerlo colmar de maldiciones”